收藏顺工坊| 在线留言| 网站地图 欢迎光临 顺工坊 官方网站!

全国订购热线:400-8379-119

当前位置首页 » 顺工坊新闻中心 » 新闻资讯 » 常见问答 » 白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别

白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-03-29 09:07:00【

平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题,有的酒明明是同一个牌子,但是因为标注的“曲”不同,价格也天差地别。

这些“曲”酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?本文就给大家介绍一下各种曲酒。

所谓曲酒,是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。

以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明,在酒曲的帮助下,原料谷物中的淀粉加速转变为糖,糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成酒精。

酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度,提高了谷物的出酒率,节省了酿造周期;

而且在酒曲的作用下,谷物中产生了复杂多样的香气物质,赋予了酿出的酒丰富的香气,所以我国的白酒才有那么多香型区别。

白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别_顺工坊白酒代理

曲酒按照制曲原料的不同,一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。

大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒,大曲的原料主要是小麦、大麦,部分大曲会加入一定数量的豌豆。

大曲酒一般是固态发酵,酿出的酒质也比较好,但出酒率比较低,现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。

小曲基本以稻米为原料,采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产,比如广东广西福建等地大多是小曲酒,其中较着名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。

麸曲酒则算是新时代的新发明,麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。

在解放初期,为了提高白酒产量、节约酿酒粮食,我国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点,并总结出了“合理配料,低温入窖,定温蒸烧,麸曲酒母”的十六字“烟台操作法”,这些试点研究出使用麸曲代替大曲提高出酒率的方法,使我国白酒行业得到飞跃式发展。

麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。

麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒,而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点,一研制出就大多数酒厂为采用。

一时之间,诞生了大量麸曲名酒,比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等,二锅头也属于麸曲白酒。

麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势,一度占据白酒市场极大的份额。

但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此新时代以来,麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

混曲法白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒,比如曾经的八大名酒之一董酒,便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅,然后在蒸馏中分层放置、串香而成。

至于特曲、头曲、二曲、三曲,则是大曲酒下的某些酒类的特殊分类。严格来说,这是属于泸州老窖特定的分级方法。

1952年,泸州老窖将大曲产品按照内在风格上的细微差异进行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲。

这些曲酒按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。